suàn
植物名，重要蔬菜。
学名Allium  sativum，属百合科葱属（葱亚科）。
       蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用。蒜分为大蒜、小蒜两种。中国原产有小蒜，蒜瓣较小，大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
　　蒜的种类的分类方法很多，一般按鳞茎的皮色可分为：白皮蒜和紫皮蒜；按蒜瓣的大小分为：大瓣蒜和小瓣蒜；按是否抽薹，还可分为：有薹种和无薹种；按种植方法的不同分为：青蒜（蒜苗）和蒜黄。烹饪应用中的品种有：河北永年大蒜、河南洛渎金蒜、上海嘉定大蒜、江苏太仓白蒜、江西龙南大蒜、上高大蒜、广东金山火蒜、四川独蒜、新疆昌吉大蒜、山东苍山大蒜等。《中国实业志》载：“蒜一身殆无不可食，而与有腥气之肉类，共煮之，可以除腥气”。
　　蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。以蒜瓣配制的菜肴有：江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯...蒜用做调料就更多见了，如四川的蒜泥白肉，又如山东的蒜泥黄瓜、夏季食用的凉面的菜码中加蒜泥...... 蒜具有杀菌和防癌的功效，每100克鲜蒜中，含水分64~72克，蛋白质3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3克，蒜还含有大蒜素，具有杀菌作用。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒，杀虫的功效。
蒜的药用和保健作用
       现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
古人食蒜
   大蒜原产于亚洲西部高原，也蔓衍于中亚地区。张骞通西域，携回大量域外物种，
大蒜也是其中之一。大蒜传入我国后，很快成为人们日常生活中的美蔬和佳料，作为蔬
菜与葱、韭并重，作为调料与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。
西晋时，老百姓已常食大蒜。晋惠帝逃难时，就曾从民间取大蒜佐饭。《太平御览》记
："成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜、盐、
豉到，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。"
南北朝时，食蒜之例趋于多见。《南齐书·张融传》载："豫章王大会宾僚，融食炙始毕
，行炙人便去，融欲求盐、蒜，口终不言，方摇食指，半日乃息。"《齐民要术》记载了
一种"八和齑"的制作方式，其中重要的一味就是大蒜。其云："蒜：净剥，掐去强根，不
去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤█半许半生用。朝
歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心，全心用之，不然辣，则失其食味也。"制作中，"先捣
白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣粟、饭使熟，以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。
生蒜难捣，故须先下。"可以看出蒜是八和齑的主味之一，为首选佳佐。
唐人食蒜之风大兴，好蒜者触处可见。《广五行记》载："唐咸亨四年，洛州司户唐望之
冬集计至五品，进止未出间，有僧来觅，……曰：'贫道出家人，得饮食亦少，以公名故
相记，能设一鲙否？'司户欣然。既处置此鱼，此僧云：'看有蒜否？'家人云：'蒜尽，
得买。'僧云：'蒜即尽，不可更往。'苦留不可。"这僧人本自讨鱼吃，却因为无蒜佐料
，就不肯吃鱼。由此可见大蒜在当时人心目中的地位。
宋人食蒜，烹制方法更多。浦江吴氏《中馈录·制蔬》就介绍了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗
方、蒜冬瓜四种食蒜法。"蒜瓜"条云："秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐
半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒
、醋，浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。""蒜苗干"条云："蒜苗切寸段，一斤，盐一
两。腌出臭水，略凉干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。""做蒜苗方"条云："苗用
些少盐，淹一宿，凉干。汤焯过，又凉干。上甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干，入瓮。"宋
人食蒜，或生食，或用于烹调。大蒜在食用方面的各种用途，都已被宋人掌握。
元明时，人们烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，锦上添花。如明人高濂《饮馔服食
笺》记载了"蒜梅"的做法："青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎
汤，停冷浸之。候五十日后卤水将变色，倾出再煎，其水停冷浸之，入瓶。至七月后食
。梅无酸味，蒜无荤气也。"
清人食蒜，与现代几无差别，其烹制方式可分为南北两大派系。山东人丁宜曾《农圃便
览》所记烹蒜法具有典型北方风味。如"水晶蒜"："拔苔后七八日刨蒜，去总皮，每斤用
盐七钱拌匀，时常颠弄。腌四日，装磁罐内，按实令满。竹衣封口，上插数孔，倒控出
臭水。四五日取起，泥封，数日可用。用时随开随闭，勿冒风。"无名氏《调鼎集》记载
了江浙一带的烹蒜方式。如"腌蒜头"条云："新出蒜头，乘未甚干者，去干及根，用清水
泡两三日，尝辛辣之味去有七八就好。如未，即将换清水再泡，洗净再泡，用盐加醋腌
之。若用咸，每蒜一斤，用盐二两，醋三两，先腌二三日，添水至满封贮，可久存不坏
。设需半咸半甜，一水中捞起时，先用薄盐腌一二日，后用糖醋煎滚，候冷灌之。若太
淡加盐，不甜加糖可也。"手法细腻，加工讲究。但总的来说，南方人的好蒜程度比不过
北方人，这大概是北方大蒜种植面积和产量都远超过南方的原因。
   
    动脑多吃葱和蒜
　　葱和蒜具有杀菌、消炎的作用。新近的研究又发现，常食葱和蒜，还能降血脂、降血糖及降血压，甚至可以补脑。
　　人的大脑活动所需能量是葡萄糖所提供的，而葡萄糖转变为能量则又离不开维生素B1的作用。换句话说，如果只有葡萄糖而没有维生素B1的作用，葡萄糖也就无法转变为供给脑的能量。相反，会使糖代谢产生的酸性物质堆积在大脑内，影响大脑的正常功能。
　　研究者发现，只要把蒜和少许的维生素B1放在一起，即可产生一种叫做“蒜胺”的物质，而蒜胺的作用，在增强维生素B1作用的同时，且比维生素B1的作用还要强。
　　葱里含有一种物质，若经常食用，这种物质就会起到舒张小血管，促进血液循环的作用，从而有助于防治血压升高所致的头晕。
    蒜汁可止痒
    如果患了皮肤湿疹、癣和皮炎等，涂抹蒜汁能解除奇痒。将半头大蒜(最好是红皮蒜或独头蒜)去皮切碎，放到—块8~10厘米见方的纱布上，将蒜末包起来，用橡皮圈将口扎紧，再放到案板上，隔着布将蒜捣烂。将蒜汁涂在患处，瘙痒能立刻消除。皮肤挠破处，涂后有微痛，片刻后即不痛。蒜包用过几次变干，泡在水里揉搓一番，可再用一两次。
    预防奇兵：葱和蒜

　　千万不要小瞧了葱和蒜，它们对提高免疫力和预防呼吸道疾病有积极的作用。
　　葱，性温、味辛，具有散寒、健胃、发汗、去痰、杀菌之功效。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2、C，矿物质、钙、磷、铁、镁及植物纤维。
　　提醒：不可与蜂蜜、大枣、杨梅、野鸡、地黄、常山、首乌等同时食用。
　　蒜，性温、味辛，可健胃、杀菌、散寒。适合于肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由于具有显著的广谱抗菌作用，所以对春季的呼吸道传染病有预防作用。
　　提醒：食用生蒜不宜过多，阴虚火旺（如面红，午后低热，口干便秘，烦热等）、胃溃疡、慢性胃炎者要忌食，且不可与蜂蜜同食